“何为抗糖化和抗氧化”

抗糖化对于大众来说可能会更冷一些。我们熟知的红烧肉放糖，能使色泽更加深褐油亮，味道更加浓郁，就是一种非常常见的糖化反应。糖化反应又叫羰基化反应，会使肤色发黄、皮肤粗糙失去弹性，也是我们在抗衰路上的大敌，现在也越来越受消费者重视。

肌肽是非常有效的抗氧化剂，也是经过国际科学证实的具有出色抗糖化效果的原料。那肌肽如何起到抗氧化和抗糖化的效果？且慢慢分析来。

“自由基是如何产生”

大约90%自由基主要由线粒体产生，人体95%的能量由线粒体提供，线粒体利用氧气氧化产生ATP，在过程中会产生大量的自由基，但这些自由基大多数会被线粒体内的氧化还原酶清除，但有时也会有漏网之鱼，这些泄露的自由基就会到处破坏，引起脂质过氧化。

另外金属离子特别是铜离子、铁离子会强烈地催化产生自由基。如铁离子能够催化形成羟自由基，羟基自由基具有极强的得电子能力，是仅次于氟的氧化剂，几乎可以和生物体内所有类型的分子发生反应。例如（见图1）厦门大学的陈小元教授和聂立铭副教授等人基于铁氧化物纳米粒子（IO NPs）和释放的铁（II）之间的亚油酸氢过氧化物（LAHP）的类似Fenton反应，开发了活性系统，药物释放的亚铁离子能够催化产生自由基杀灭癌细胞。

铁是人体不可缺少的微量元素，它是构成血红蛋白、肌红蛋白及多种酶的重要成分。铁离子如何逃离出来的呢，比如压力、疲劳、阳光损伤等导致血管通透性下降，红细胞外渗，血红素释放，释放出铁离子。铁离子进一步催化导致生成大量的自由基，自由基引起脂质过氧化。

外界环境的刺激比如紫外线能够破坏分子结构比如核酸、脂质等产生自由基，另外自由基的转移也能产生新的自由基，自由基反应伴随着典型的链转移，脂质过氧化通过链传递给其他成分比如蛋白质、氨基酸等，产生更多的自由基。

“脂质过氧化是什么”

不饱和脂质不是很稳定，比较容易氧化，现在我们已经知道双键的数量、构型和相对位置是关系到氧化深度的三个重要因素。之前一直认为双键被直接氧化（见图2.I），现在更多的实验证明，主要是双键相邻的α-亚甲基发生氧化脱氢，由于α-亚甲基脱去氢形成自由基与双键形成P-π共轭，所以更易氧化。

不饱和脂质过氧化反应

细胞膜结构示意图

脂质过氧化直接影响人的衰老和寿命。在外观上来看，皮肤衰老有皱纹，黯淡无光。而且伴随着衰老，我们常常发现年纪大的人会有“老人味”，这主要是脂质过氧化产生的2-壬烯醛，且随着年龄的增加，2-壬烯醛的含量增加，“老人味”越重。

脂质过氧化产生2-壬烯醛是“老人味”主要来源

从微观层面来看，脂质过氧化产生的后果如下：

脂质过氧化的中间产物有各种自由基，会夺取蛋白质的氢生成蛋白质自由基，使蛋白质聚合和交联。

脂质过氧化的羰基化合物（醛、酮）与蛋白质的氨基和巯基反应，使蛋白质分子发生交联。

脂质过氧化会破坏生物膜的正常结构，生物膜由脂质和蛋白组成的流动镶嵌结构，为完成某种功能，膜蛋白可以在膜上运动，脂质过氧化引起的膜蛋白的交联限制了蛋白质的运动，严重损害生物膜的功能。

“糖化反应的表现”

糖化反应又叫羰基化反应、美拉德反应，氨基酸或者蛋白质的氨基与还原糖的醛基发生亲核加成。一个醛基可以和两个氨基或者亚氨基发生反应，然后将蛋白质交联起来（见图5），使蛋白质的空间构型和分子结构发生改变从而丧失了生物活性，最终生成棕黄色、具有交联性、结构性质稳定的晚期糖化终末产物（AGEs）。

糖化反应的机理

在工业领域，甲醛是极其重要的交联剂，我们熟知的酚醛树脂、密胺树脂、脲醛树脂以及聚氨酯的原料都需要甲醛作为原料，反应十分迅速，而且十分牢固。特别是在胶黏剂领域，各种型材的连接、油漆的交联都需要甲醛，所以我们很难在生活中真正完全避免甲醛。

我们知道甲醛是一级致癌物，而酒精在人体里经过乙醇脱氢酶生成乙醛，乙醛也具有同样的活性，能使人体内的蛋白质、酶等发生交联而失活，所以酒精也被划为一类致癌物，相对微量甲醛的恐惧，饮酒带来的伤害远大于此。

“肌肽的抗氧化机理”

肌肽学名β-丙氨酰-L-组氨酸（见图6），是一种由β-丙氨酸和L-组氨酸两种氨基酸组成的二肽，结晶状固体。肌肉和脑部的组织中浓度很高。

肌肽的结构

<span style="font-family: -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; font-s